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Lo mwcayogurt (anche mwcqyoghurt o mwcgiogurt;cite-ref-1[1] dal mwdwturco mweayoğurt) è un mweqalimento ottenuto dalla mwegfermentazione batterica del latte.cite-ref-yog-131-2-0[2] I batteri utilizzati per produrlo sono noti come mwfwcolture di yogurt. La fermentazione degli zuccheri del mwgalatte indotta da questi batteri produce mwgqacido lattico, che agisce sulle proteine conferendo allo yogurt la sua consistenza e il caratteristico sapore aspro.cite-ref-yog-131-2-1[2] Il latte più comunemente usato è quello vaccino, ma si adopera anche il latte di mwhgbufala, mwhwgiumenta, capra, mwiapecora, mwiqcammella e mwigyak; ogni tipo produce risultati sostanzialmente diversi. Il latte può essere mwiwomogeneizzato o meno, mwjapastorizzato o crudo.

• Etimologia

• Storia

• Produzione

• Contenuto nutrizionale

• Fermenti lattici

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La parola deriva dal termine turco mwkayoğurt e viene fatta risalire al verbo mwkqyoğurmakcite-ref-3[3] che significa "impastare" o "addensare". mwlgYoğurmak potrebbe essere legato a mwlwyoğun, che significa "spesso" o "denso". Il suono della lettera "ğ" era tradizionalmente reso come "gh" nelle traslitterazioni del turco intorno al 1615-1625.

L'analisi del mwoqLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus indica che il batterio potrebbe aver avuto origine sulla superficie di una pianta.cite-ref-4[4] Il latte potrebbe essere stato involontariamente esposto ad esso attraverso il contatto con le piante, oppure i batteri potrebbero essere stati trasferiti dalla mammella degli animali domestici. Le origini dello yogurt sono sconosciute, ma probabilmente fu inventato dalle popolazioni mwqaneolitiche dell'mwqqAsia centrale e della mwqgMesopotamia intorno al mwqw5000 a.C., quando furono addomesticati i primi animali produttori di latte. È assai probabile che il modo di fermentare il latte fu scoperto per caso, in modo indipendente in molti luoghi diversi e in tempi diversi.cite-ref-5[5]cite-ref-6[6]

In seguito ai contatti culturali e alle mwtqmigrazioni dei mwtgpopoli che già lo usavano, lo yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente tra i mwtwfenici,cite-ref-7[7] i mwvagreci, gli mwvqegizi ed i mwvgromani.cite-ref-8[8] Al contempo la diffusione continuò in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de mwwwmwxaLe mille e una notte quindi era bevuto anche fra gli mwxqArabi. Lo yogurt ebbe grande successo anche in mwxgIndia, dove costituisce uno dei principali alimenti.cite-ref-9[9]

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora stato analizzato dal punto di vista scientifico. Nel 1905 il mwzgdottore bulgaro mwzwStamen Grigorov riuscì ad isolare un batterio che venne chiamato mwaaLactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte.cite-ref-10[10] mwbqIl'ja Mečnikov, mwbgmicrobiologo russo, incuriosito dalla longevità delle mwbwpopolazioni bulgare e caucasiche, che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in mwcalaboratorio.cite-ref-11[11] Credendo il mwdqlattobacillo essenziale per la buona salute, convinse l'mwdgimprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Nel mwdw1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a mweaBarcellona, chiamando la sua impresa mweqDanone, nome che porta ancora oggi.cite-ref-12[12]

Lo yogurt si ottiene dal latte e una coltura di mwgaLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e batteri mwgqStreptococcus thermophilus; talvolta vengono aggiunti altri mwgglactobacilli e mwgwbifidobatteri, durante o dopo la coltura.

In genere viene prodotto in grandi impianti industriali con l'impiego di colture microbiche selezionate, ma è possibile farlo in casa, con o senza l'ausilio delle "yogurtiere" (piccoli elettrodomestici appositi).cite-ref-13[13] In casa si usa latte scaldato a una temperatura di 30–45 °C (86–113 °F), non troppo alta da uccidere i microrganismi vivi che trasformano il latte in yogurt; si inoculano poi alcuni batteri (coltura starter), solitamente Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ed infine si mantiene caldo per 4–12 ore.

Esistono anche yogurt dolci a cui vengono aggiunti mwigzucchero o mwiwdolcificanti, mwjafrutta o altri ingredienti.

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato e al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto se il latte ha subito la scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte vaccino mwjwintero.

Valori per 100mwkq grammi:

• mwlaproteine: mwlq3,8 g

• mwlwgrassi: 3,9mwma g

• mwmgcarboidrati: 4,3mwmw g

• minerali (soprattutto mwnqcalcio)

• mwnwvitamine del mwoacomplesso B

• mwogacido pantotenico

• mwpavitamina PP

Il derivato denominato yogurt colato o mwpwyogurt greco è un prodotto sottoposto a tre filtrazioni che riducono il siero del latte, il tenore di lattosio, glucidi e grassi a favore di un apporto molto più alto di proteine. Si presenta denso e cremoso, di colore bianco, di sapore marcatamente acido, che talora viene addolcito mediante l'aggiunta di frutta o mwqamiele.cite-ref-14[14]

Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel mwrwlatte fermentato fu il microbiologo russo mwsaIl'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò il mwsqmwsgLactobacillus bulgaricus e lo mwswmwtaStreptococcus thermophilus, e riconobbe che questi mwtqlattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in mwtggalattosio e mwtwglucosio. Questi fermenti agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, oggi si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: infatti muoiono appena entrano in contatto con i mwuasucchi gastrici, non sopportandone l'aciditàcite-ref-15[15]cite-ref-16[16].

Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungerli al loro yogurt. I mwwgfermenti probiotici, a differenza del mwwwLactobacillus bulgaricus e dello mwxaStreptococcus thermophilus, sopportano meglio l'acidità dei succhi gastrici, sopravvivono e si riproducono nel tratto gastrointestinale. Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa da cure con mwxqantibiotici, da mwxgstress o da alimentazione scorretta.

I fermenti probiotici esercitano un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali e aggressioni da parte di mwyafunghi; rafforzano il mwyqsistema immunitario; producono i mwygbatteriocini, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono mwywmwzaLactobacillus acidophilus, mwzqLactobacillus casei, Lactobacillus lactis, mwzwBifidobacterium bifidum. Il latte fermentato risultante dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di mw0amw0qLactobacillus bulgaricus e mw0gmw0wStreptococcus thermophilus, dando origine a un mw1akefir.

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• mwaxyLatte

• mwaxgKefir

• mwaxoProbiotico

• mwaxwYogurt gelato

• mwax4Ayran

• mwayaLabaneh

• mwayiYogurt con la cenere

• mwayqLactobacillus bulgaricus GLB44

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• citerefvocabolario-treccaniyògurt, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefbritannica-com(EN) Yogurt / Blended yogurt, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.